火腿食用与保存小知识

1、火腿是发酵食品，便于携带和贮藏。但含有较多的脂肪，肌肉组织又有吸收其他气体的特性。因此，消费者买回后要使腿质不变，保管工作十分重要，通常应悬挂在室内阴凉通风干燥而清洁的地方。

2、火腿虽然比其他肉类食品存放的时间长得多，消费者自己保管，以一、二年内为好，如保管得法，整腿可三、五年不变风味，道地的多年陈火腿，仍鲜香无比、丰腴适口的虽常有。

3、火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上一层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。

4、火腿含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。烹调以火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品，如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外，一般不宜挂糊、上浆、拍粉；需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以尽量保持火腿独特的色、香、味、形。

5、烹调好的火腿菜，与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求，火腿料可切片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高，因为猪肉经发酵加工成干品火腿后，肉质中所含的脂胶凝固，肌纤维素有所分解，粘结性降低，易酥碎。所以，操作要耐心细致，技法娴熟，要掌握好火腿的组织结构和性能，下刀准确利落。